Margarina: origen y propiedades.

Margarina
Margarina

Historia
En 1869, el químico francés Hippolite Mège-Mouriés patentaba este producto tras ganar un premio convocado por el emperador Napoleón III. El concurso consistía en crear un sustitutivo de la mantequilla para las clases bajas y el ejército francés. Pero su desarrollo fue sobre todo en los tiempos de hambre durante la II Guerra Mundial. Su alto contenido energético ayudó a sustituir a la mantequilla en la dieta de europeos y americanos.

Fabricación
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

-Refinado
-Endurecimiento
-Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.

Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%.

Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos alimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.

Propiedades
Las margarinas son grasas semisólidas de obtención industrial a partir de grasas insaturadas de origen vegetal con un elevado porcentaje de ácido linoleico. Sin embargo para que se mantengan en estado sólido se convierten en ‘grasas trans hidrogenadas’, que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas. A pesar de todo, las margarinas tienen la mitad de ácidos grasos saturados que las mantequillas.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

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